Gebraden tamme eendenborst gevuld met groenteduxelles, saus van shiitakes

Werkwijze:

Snijd de groenten in hele fijne brunoise (blokjes).
Maak de sjalot schoon en snijd deze ook fijn brunoise.
Fruit de sjalot met de groenten aan in iets olijfolie.
Maak op smaak met peper en zout.

Als de groenten beetgaar zijn deze af laten koelen en in de koelkast bewaren.
Leg de eendenborst met de vetkant naar boven en maak dit vet voorzichtig los van het vlees.            

Gebruik hierbij eventueel een mes om dit vet iets van het vlees los te snijden. Laat iets vet aan het vlees vastzitten en klap dit open als een boek. Sla dit vet iets plat met een groot mes of hakbijl.

Schep nu de groenten op het vlees aan de kant waar het vet nog vastzit. Rol dit nu op te beginnen met de vleeskant.
Het vlees en de groente wordt nu opgerold in het vet. Pak nu de eendenborst per stuk stevig in plastic en lig dit in de koelkast zodat ze wat op kunnen stijven (kan een dag van te voren).

Als ze stevig genoeg zijn pak je ze per stuk in het netvet. Zout en peper de eendenborsten en bak ze voorzichtig aan zodat het netvet heel blijft en mooi bruin wordt. Gaar de eendenborst verder in een over van circa 150 graden gedurende 8 à 10 minuten. De eend mag mooi rosé zijn.
.

Voor de saus de shiitakes ontdoen van de steeltjes en snijd ze in stukken. Bak ze aan in wat boter en giet hierop de room. Kook dit op laag vuur in tot de juiste sausdikte is bereikt. Maak op smaak met zout en peper.

Als de eendenborst rosé is dan uit de oven halen en even laten rusten (dit is erg belangrijk om het vlees sappig te houden).

Trancheer de eend en leg deze op het bord. Voeg de gehakte peterselie toe aan de saus en serveer deze bij de eend.

Eet smakelijk!
Wilco