Internetrecept maart voor 4 personen
Gerookte filet van maiskip met rilette van maiskip en gemarineerde oesterzwammen

Werkwijze:

 Fileer de maiskip (of laat de poelier dit doen), haal de borstfilets en de poten eraf.   Maak van de karkas eventueel een gevogeltebouillon (gooi dit niet weg).
Pekel de poten en borstfilets in een liter water met de laurier, 1 eetlepel zeezout, tijm, rozemarijn, peperkorrels en de bol knoflook. Laat dit in de koelkast 1 nacht pekelen. Haal de filets en de poten uit de marinade en dep ze droog.
Rook de filets met behulp van een rookoven tot ze sappig en gaar zijn. Doe de poten in een oven van 150 °C en maak deze in ± 40 minuten gaar. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Pluk de poten, haal alleen het vlees eraf en maak dit fijn met behulp van een vork. Snipper de ui en fruit deze gaar in de boter. Doe de boter en ui bij het vlees van de poten en prak dit goed door elkaar. Maak op smaak met zout en peper. Rol dit strak op in plastic en bewaar in de koelkast.
Voor de oesterzwammenmarinade de knoflook en sjalot fijn snijden. Aanfruiten in een scheutje olijfolie tot ze beetgaar zijn. Afblussen met de gevogeltebouillon en iets inkoken. Haal van het vuur en doe de oesterzwammen erbij met de dragon, sherry azijn en olijfolie. Maak op smaak met zout en peper. Laat de oesterzwammen enige tijd marineren.
Opmaak:Doe iets sla op de borden en snijd met behulp van een snijmachine de filets in plakjes. Leg deze op de sla. Snijd de rilette in 4 gelijke stukken en zet dit op de filets. Schik de oesterzwammen er omheen met iets van de marinade.

Eet smaklijk

Wilco