Werkwijze

Maak de lamsrug schoon (of laat uw slager dit voor u doen). Houd de filet en kotelet gescheiden. Zet het afval goed aan in een hoge pan met een scheut olijfolie. Bak de restjes goed bruin en blus dan af met water tot alles net onder staat. Breng dit aan de kook en schuim het goed af. Voeg dan het bouquet toe en laat dit ± 24 uur trekken op een laag vuur. Zorg ervoor dat niet alle fond verdampt.

Giet de fond vervolgens door een passeerdoek in een pan en kook de fond sterk in. Er moet ± 2 dl. overblijven. Voeg hier de jus de veau aan toe en verwarm dit tot alles goed met elkaar is vermengd.
Bewaar de saus tot gebruik.

Zout en peper de filet en kotelet en bak deze mooi goudbruin in de boter. Gaar de lam verder in een oven van 150 °C. De filet ongeveer 6 minuten (afhankelijk van de dikte) en de kotelet 2 minuten langer.
Bak de filet en kotelet aan een stuk zodat u later meer rendement heeft van het vlees.

Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten nadat u het uit de oven heeft gehaald, alvorens het te trancheren in gelijke porties.

Voeg aan de saus de schoongemaakte, gepofte knoflooktenen (of stukjes hiervan) toe.

Schep groente naar keuze op het bord. Schik hierop de lam en schep de hete saus over het lam.

Eet smakelijk!

Wilco